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藝妓咖啡豆，也有人叫它瑰夏咖啡或藝伎豆，其實都是同一種咖啡豆。其名來自於埃塞俄比亞的藝伎山（Geisha Mountain），念起來就跟著名的日本藝妓一樣，因而得名。

先了解瑰夏這個品種 GEISHA

瑰夏的幼苗最初是在埃塞俄比亞西南部的野生森林中被發現采集，當時采集目的是為了尋找新的抗病品種，因附近的Geisha山而得名。1954年被帶到哥斯達黎加，並記錄為T2722。五六十年代被試栽於中南美洲許多咖啡農場中，由於產量太低和植株脆弱的缺陷而沒有被廣泛種植。直到2003年才被翡翠莊園Peterson家族發掘，並贏得2004年最佳巴拿馬比賽後，開啟了巴拿馬的瑰夏時代。

瑰夏對生長環境非常挑剔，需要高海拔、肥沃土壤、有雲霧或者植株遮陰，不能直接暴曬。翡翠莊園主說過，園內需要大量的遮陰樹來為嬌貴的瑰夏遮擋陽光，而且在栽種初期還要采用傳統的修枝，否則植株容易死亡。種植在越高海拔的瑰夏，咖啡果實的成熟時間更長，風味表現也更復雜且獨特。

與別咖啡品種不同，瑰夏咖啡樹的葉面系統非常薄，也就是說光合作用的效率會很低，樹根部還很脆弱，水分和營養的吸收都很緩慢，因此咖啡產量非常少，加上高海拔的生長環境，果實成熟的時間也會比較晚。一棵瑰夏咖啡樹的結果量只有卡杜拉品種的一半，這也是瑰夏如此貴重的原因之一。

自瑰夏成名以來，不僅在中南美洲，全世界的咖啡農民都爭相種植這個品種。然而每個產區都有獨特的風土，不同的風土都會咖啡的品質與風味產生影響，因此瑰夏也展示出各自的風味調性。前街認為最有代表性的還是瑰夏的發源地——埃塞俄比亞和瑰夏的成名地——巴拿馬。

不同產區的瑰夏會呈現怎樣的風味特點呢？

巴拿馬僅有三個主要的咖啡產區：Boquete、Volcan、Renacimiento，卻生產出了世界上最昂貴的咖啡。波奎特產區是奇裏基省其中一個鎮，位於巴魯火山東側海拔約 1000-2000 米的高原，面對著加勒比海暖濕季風，背面是大西洋寒流，山高且陡，其中「巴魯火山國家公園」（VolcanBaru National Park）為生態保育區，生物多樣性豐富，擁有七種微型氣候，加上終年籠罩於薄霧之中，雨量豐沛，造就當地很好的栽植條件。前街的巴拿馬翡翠莊園與艾麗達莊園的瑰夏咖啡就是來自波奎特產區。

在瑰夏榮獲冠軍名次後，彼特森倆姐弟將園內的瑰夏咖啡樹基於海拔、區域、杯測表現進行更系統化地管理。瑰夏栽種的區域被劃分為三大地塊：

坎納斯維迪斯Caas Verdes丶哈拉米約Jaramillo、面紗El Velo。為了確保每個咖啡批次的可追溯性，彼特森把每個大地塊精細化成不同的小地塊，購入瑰夏咖啡的買家就能通過批次查閱到具體的種植地塊信息。瑰夏種最初是在哈拉米約地塊被發現，丹尼爾姐弟決定提高瑰夏的種植海拔也在這個地塊開始落實，哈拉米約作為瑰夏的發現地和培育地成為翡翠莊園最為知名的地塊。哈拉米約平均海拔在1650米以上，高山的濕冷空氣讓這裏的瑰夏咖啡飽含自然精華。前街的翡翠紅標是就是來自哈拉米約的Mario（馬裏奧）地塊，采用日曬處理，呈現玫瑰花香、柑橘、莓果、蜂蜜的撲鼻芬芳。

回到瑰夏品種的發源地，埃塞俄比亞的種植海拔普遍在1900～2000米，超高海拔更有利於咖啡果內部糖分物質的積累。前街認為相比於巴拿馬產區的瑰夏，埃塞俄比亞的瑰夏多以黃色核果類風味為主基調，讓人聯想到黃桃等，帶有中高的甜感，表現較好的批次甚至有太妃糖的風味表現。

埃塞俄比亞最代表的瑰夏咖啡產自瑰夏村莊園，這裏的瑰夏品種與巴拿巴不同，瑰夏村有3個瑰夏品種：戈裏瑰夏(Gori Gesha)，瑰夏1931和伊魯巴伯(IIIubabor Forest)。戈裏瑰夏與瑰夏1931與巴拿馬瑰夏品種同血緣，但仍並非同一品種，其中瑰夏1931表現的特征與巴拿馬瑰夏非常相似，而伊魯巴伯則是埃塞俄比亞研究所提供的抗病品種。為了讓瑰夏村莊園產出的瑰夏咖啡品質有所保證，莊園主Adam製定了嚴格的分級製度，將瑰夏劃分為不同的等級，分為競標、金標、紅標、綠標和CHAKA。

瑰夏村競標批次就是最頂級的批次，只能通過買家競拍方式獲得。前街入手的瑰夏村紅標同樣具有完整的可追溯性信息，占年總產量的15%，按照SCA標準杯測分數達到88分以上的優質瑰夏咖啡。日曬的瑰夏村紅標不僅具有經典瑰夏特有的復合水果、蜂蜜、花香，還增添了非洲咖啡的上揚明亮酸質，前街認為這是性價比非常高的瑰夏批次，值得瑰夏發燒友入手。

瑰夏的風味特點如何沖煮？

在前街，僅僅瑰夏這一品種就有很多個選擇，這裏前街精選兩款最受歡迎的日曬翡翠紅標瑰夏咖啡和日曬瑰夏村紅標瑰夏咖啡，采用門店日常出品的參數，為大家講講前街的萃取思路吧！

前街每一款咖啡的風味描述都是基於新鮮烘焙豆子進行的，如果咖啡豆存放時間超過一個多月，香氣很可能已經流失部分，沖煮上很難還原。前街也深知新鮮度的重要，因此會確保只發貨5天內新鮮烘焙的咖啡豆，讓大家收到時能享用最完整的賞味期。

瑰夏咖啡的風味以豐富花香和復合水果調性聞名於世，前街烘焙師希望保留瑰夏更多優質酸感，因此選擇中淺度烘焙（不同的批次上會做出輕微調整）。這種烘焙度下並沒有太多改變高海拔下的豆質的高硬度，因此沖煮上需要提高一定的萃取率才能呈現更飽滿的風味層次。這裏會用到較高的水溫和偏細的研磨度，激發出更多的芳香物質，另外前街希望瑰夏咖啡的風味表現更清晰，會拉大一點粉水比例，采用1:16。

為了提高瑰夏咖啡萃取率和避免過萃同時又能突出酸甜的風味層次，前街咖啡師會用V60濾杯。V60濾杯的杯身有著連接頂部和底部的導流肋骨和中心的大圓孔起到加快水流下落的速度，而螺旋紋形狀的排氣槽設計讓水流路徑加長，增大了咖啡粉也熱水的接觸時間，每條水流沿著凹槽往濾杯中心點匯聚，咖啡粉所受到的壓力集中，萃取出來的咖啡層次感更豐富。

下面前街演示一遍門店出品翡翠紅標日曬瑰夏的沖煮步驟，大家可以參考和對比自己的沖煮思路。

紅標瑰夏咖啡手沖的參數為：濾杯：V60、水溫：91-92攝氏度、粉量：15g、粉水比例：1：16、研磨度：細砂糖大小 （20號篩碗篩粉到80%）

三段式萃取：先將15克咖啡粉倒入濾杯中清零重量，第一段註入30g水進行悶蒸30秒，同時開始計時，全程小水流中心點註入開始向外繞圈，註意需要濕潤整個粉層。

第二段開始用較大一點的水流註入120g水，目的是擡高整個粉層，水柱需要垂直均勻註入，此時計時秤顯示150g，大約在55秒左右註完。

當液面下降至一半的位置時，開始使用小水流繞小圈註入第三段90克，盡量控製水流不饒太大，容易沖散咖啡粉層而造成萃取不足。最後註水量一共240克，滴濾完成時間大約在2分10秒左右。移走濾杯後將分享壺中的咖啡液搖晃均勻就可以開始品嘗了。

手沖的翡翠紅標瑰夏咖啡喝起來有著清新的茉莉花、柑橘、熱帶水果的酸質，風味層次隨著溫度變化而不同，整體口感順滑，余韻的茶香宜人。

手沖瑰夏村紅標戈裏瑰夏喝起來是熱帶水果、佛手柑、檸檬的調性，奶油的甜以及夾雜著發酵氣息，溫度微微放涼，茉莉花香慢慢展露開來。

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