更多精品咖啡知識，請關註微信公眾號：前街咖啡

影響手沖咖啡的參數有很多，包括但不限於粉量、比例、研磨度、水溫、註水方案、時間等等，想咖啡沖的好喝，就需要了解並協調各個參數的增減。前街在制定壹款咖啡的沖煮方案之前，都會先了解豆子的特征。這裏前街以自家生產的雲南日曬鐵皮卡「前街2013咖啡豆」為例，為大家介紹壹下如何掌握各項參數，讓我們的咖啡更好喝。

日曬和水洗處理的雲南咖啡味道有什麽區別？

日曬和水洗是我們日常中最為常見的自然處理方式，前街豆單上的雲南咖啡豆即有水洗，也有日曬的選擇，這款前街2013咖啡豆采用全紅果日曬的處理生產。早年前街在探索咖啡知識的過程中，萌生了自己種咖啡的想法，於是在2013年前往雲南臨滄開啟了栽種咖啡樹的篇章。從選址、選種、育苗、栽種、采收、處理、烘焙均由前街的同事包辦，也從中總結出了不少品種、海拔、處理法相關經驗與知識。

雲南臨滄受到印度洋暖濕氣流和西南季風的影響，四季之分不明顯，但幹雨季分明，雨水較多，日照時間長，霜期較短，部分地區終年無霜，立體氣候明顯，非常適合阿拉比卡咖啡種植。我們常常聽到的“雲南小粒”，是為了區分我國海南產區的中粒羅布斯塔種咖啡，羅布斯塔壹般呈現濃厚的焦苦味，因此沒有阿拉比卡更受歡迎。目前雲南廣泛種植的阿拉比卡是卡蒂姆品種。

前街特地選了最原始的鐵皮卡，鐵皮卡有著優雅純正的風味，但產量低和抵抗能力差也是出了名的，因此前街在栽種管理上也下了不少功夫。歷經5～6年的培育，終於在2020年前街采收了第壹批成果，並以日曬的處理方式生產，也取名為「前街2013」。

日曬是最古老的生豆處理方式，簡單來說就是直接曬幹，最後脫殼得到咖啡豆。通常日曬都是看天吃飯，壹般會有長達四個禮拜的幹燥時間，而完成的標誌就是咖啡果變成暗紫色，含水率達到11%左右。最後用機器去除已經幹燥的咖啡果肉果皮以及果膠的部分。前街會逐顆將紅色咖啡櫻桃采摘下來，並將咖啡鮮果平鋪在太陽下，自然幹燥，不定時翻動讓其均勻脫水。如果天氣不佳，則利用設備烘幹。

前街另壹款雲南口糧豆是產自保山產區的水洗卡蒂姆咖啡，前街認為水洗的雲南咖啡不僅降低了瑕疵率，產出咖啡的品質更穩定，也讓雲南豆的幹凈度更高。

前街認為雲南咖啡的風味屬於中和、均衡的調性，也就是酸甜苦都有，因此前街自家烘焙的雲南咖啡均采用中度烘焙。通過杯測，水洗雲南保山小粒口糧豆呈現堅果、草本、紅薯、甜瓜、紅糖、奶油、李子、焦糖。口感比較平和。而日曬的鐵皮卡呈現更飽滿的發酵風味，帶著中等偏高的醇厚度，口感清澈，紅茶的余韻，層次豐富多變。

手沖準備

沖煮前，我們首先需要準備以下器具：手沖壺、濾杯、分享壺、磨豆機、濾紙、電子秤、溫度計。

濾杯以及濾紙負責過濾咖啡渣，同時吸收咖啡中的油脂，讓味道更為清爽，前街咖啡門店的日常出品會選擇Hario V60以及KONO兩支濾杯，V60濾杯主要負責出品烘焙程度較淺的咖啡豆，KONO濾杯則負責出品烘焙程度較深的咖啡豆。

剩余的電子秤負責秤取咖啡豆以及註水的重量，每個參數數據化才可以進行復制，同時確保出品的穩定性，溫度計同理，每次註水前都要確保水溫在合適的區間，使用V60濾杯沖煮較淺烘焙程度的咖啡豆時選擇90到92攝氏度的水溫，而較深烘焙程度的咖啡豆用88到89攝氏度水溫。

磨豆機也十分重要，咖啡粉的粗細程度也會直接影響壹杯手沖咖啡的味道，咖啡粉太粗，容易萃取不足味道寡淡，太細則容易過度萃取，味道會苦澀。前街調整研磨度會使用壹種工具——中國20號0.85mm標準篩網，中淺烘焙的咖啡豆前街壹貫使用75～80%的過篩率，而中深烘焙的咖啡豆前街則用70～75%。

沖煮參數建議

前街每壹款咖啡豆的風味描述都是基於新鮮烘焙豆子進行的，如果咖啡豆存放時間超過兩個月，香氣很可能已經流失部分，沖煮上很難還原。前街也深知新鮮度的重要，因此會確保只發貨5天內新鮮烘焙的咖啡豆，讓大家收到時能享用最完整的賞味期。

考慮到這款日曬鐵皮卡采用中度烘焙，風味上同時兼具酸甜苦甘，但整體還是偏向堅果、巧克力濃郁醇厚調性，烘焙的加深讓咖啡豆質地更為疏松，咖啡粉吸水性更強，因此會選擇中等研磨度。為了避免萃取過多的雜味，前街會用中等90攝氏度水溫，搭配KONO濾杯進行萃取。與V60濾杯不同，KONO濾杯的唯壹的排氣部位就是在那四分之壹的肋骨，當水位邁過肋骨部位，濾杯水量不斷上升，通過水的重量增加壓力，由於出口處相對小壹點，可以延長咖啡顆粒與水接觸的時間，隨著水流註入更有效的帶出可溶性物質，從而提高咖啡的醇厚濃郁口感。

相比淺烘咖啡，中烘的日曬鐵皮卡豆子內部結構會更疏松，因此吸水效果更好，容易釋出苦味大分子物質。為了避免過度萃取，前街選擇20號標準篩網通過率75%的粗細程度，門店使用EK43s磨豆機刻度為10.5。

水溫與研磨度起到類似的作用，水溫越高，咖啡萃取效率越高，越容易釋出各種物質成分，濃度也越高。如果采用接近沸騰的熱水沖煮，容易萃取出讓人不愉悅的苦澀物質，因此沖煮中深烘咖啡豆，前街會采用與淺烘咖啡豆不同的沖煮參數。焦糖化反應會比淺烘咖啡豆更多，因此更容易釋出焦苦的大分子物質。為了避免萃取過多的雜味，前街會降低壹點水溫，淺度烘焙咖啡的沖煮水溫是91～93℃，中深烘焙咖啡豆前街建議選用87～90℃。

濾杯：KONO濾杯

水溫：90℃

研磨度：20號標準篩過篩率75% EK43s-刻度10.5

粉水比例：1:15

粉量：15克

根據以往的沖煮經驗，前街建議剛入門的新人選手采用三段式註水的方式。三段式萃取有利於萃取時更充分地溶解出風味物質，增加口感層次，同時避免過長時間的浸泡使得咖啡過度萃取。若15克咖啡粉，1:15粉水比例，225ml總水量，三段水量分為：30ml、95ml、100ml，電子秤上的重量則顯示：30g、125g、225g。

先將疊好的濾紙放濾杯中貼合，用水將其濕潤跟濾杯更貼合。準備好熱水和測量的溫度計，同時把15克研磨好的咖啡粉倒入濾杯中，清零電子秤的重量。

第壹段註入30g水進行悶蒸30秒，註水的同時開始計時，全程小水流中心點註入開始向外繞圈，註意需要濕潤整個粉層。

30秒後，開始用較大壹點的水流穩定註入第二段95g水，目的是擡高整個粉層，水柱需要垂直均勻註入，此時計時秤顯示125g，大約在55秒左右註完。

當液面下降至壹半的位置時，開始使用小水流繞小圈註入第三段100克，盡量控制水流不饒太大，容易沖散咖啡粉層而造成萃取不足。最後註水量壹共225克，滴濾完成時間大約在2分左右。移走濾杯後將分享壺中的咖啡液搖晃均勻就可以開始品嘗了。

每段註水量並不是固定不變的，我們可以根據自己積累的手沖經驗，按照對咖啡豆的了解進行調控。前街理解的咖啡沖煮是壹個科學根基的實驗，想要把手沖學好，我們需要去深究理解每壹個沖煮上參數的真正含義。這樣我們才容易找到實驗的方法，並且建立起合適自己的沖煮框架。

前街咖啡已可在Tmall選購，60種來自世界各地咖啡豆，新鮮烘焙 24H發貨。

Tmall link：https://qianjieshipin.tmall.com

或直接在淘寶搜尋 「前街旗艦店」